黄花菜加工和处理方法

我们平常所食用的黄花菜一般都是晒干之后的，那大家的知道新鲜的黄花菜是如何进行加工和处理的吗？下面就让小编为大家介绍一下黄花菜的加工和处理方法吧。

黄花菜的加工和处理方法

（1）采收当花蕾接近开放时要及时采摘。从外观看即花蕾饱满颜色黄绿，花苞上纵沟明显，蜜汁显着减少时采收。采摘时不要把花柄硬枝连花蕾一起折下，不要掰断花枝和撞断幼蕾。过早采摘不仅产量低而制后产品带黑色，过迟花蕾已开放，花药破裂，花粉散出，干制品的品质降低，贮存过程中也易遭虫害。一般下午采收为宜，阴雨天不宜采收，采收后5小时内必须加工。

（2）加上花蕾采摘后除鲜食外，一般都加工成黄花菜干。加工方法为：蒸制：黄花菜来回后要立刻蒸制。先在蒸屉上铺放一层细纱布，再将黄花菜鲜品铺撒撤其上10厘米厚，铺撒时四周厚中间薄，使蒸气均匀上升。

水烧开后放上蒸屉，封闭好，用猛火蒸5——6分钟，然后用文火蒸3——4分钟，蒸到黄花凹下，花蕾表面布满小水珠，颜色由绿黄色变为淡黄色，即可出屉。在蒸制过程中要仔细观察花蕾的变化情况，如花蕾还带黄绿色，说明没蒸好，如过软，颜色变深黄，形状扁平，是蒸过火了，这样的干品呈褐色。

晾晒揉制：蒸好出屉的花蕾马上铺晒，在晾晒过程中要轻揉2——3次，一般在摊晒后第2天早上揉制，每次10——15分钟，作用是压出花内水分，使花内的脂肪、芳香油适当外渗，增加光泽和香味。雨天应在室内烘烤，烘烤过程中也要进行揉制。

一、适时采摘花蕾一般在下午５～７时开放，雨天开放时间稍早。采摘通常在花蕾开放前４～５小时开始，若采收过早，花蕾未充分开放，影响产量和品质；若采收过迟，干制后品质差。采收时不得损坏花薹。采回后，如不及时蒸制，应将花蕾摊放在阴凉处，避免日光照射。

二、及时蒸制蒸制的作用是利用蒸气迅速杀死花蕾内部生物酶的活性，防止在加工过程中因氧化褐变引起变色。因此，采回黄花菜的当天下午应及时蒸制，切不可延至第二天进行。蒸制的方法有两种，一种是单独蒸制，即先将水煮沸，然后把花蕾放入蒸笼中，蒸８～１０分钟即可；另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长２。４米，底座嵌在灶上，四周密封，侧面开门，内分４层，每层可摆４个竹筛。蒸制前先在铁锅内盛２０～２５厘米深的水，沸腾后将花蕾装在竹筛内，然后将竹筛分层置于蒸柜，关闭蒸柜侧门，蒸２０～３０分钟即可。蒸制的时间很重要，时间过短，花蕾未熟，不易晒干，干制品风味不好；时间过长，花蕾形状扁平，干燥后呈黑色，品质较差。蒸制的标准是里生外熟，花蕾刚发软且稍下垂，颜色由原来的黄绿色变为淡黄色。