传统果脯的制做方法

水果中的大多数品种都可以用来制做果脯。总体上，各种果脯的生产工艺流程不外乎是：

原料选择－预加工处理－糖液的配制－煮制与浸渍－脱水干燥。

一、几种果脯的加工方法

1.杏脯

（1）主要原料（以生产100斤成品计）杏350～360斤，砂糖60～65斤。

（2）选料及预加工

原料颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有弹性、成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。沿核线磕开，去核洗净。但生产青梅的青杏应用15%的食盐水浸渍三天后，使果肉与核分离，用板将果核压出，切平，用清水漂去盐分及污物待用。

（3）硫处理

用亚硫酸氢钠溶液浸泡处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0.3%～0.6%，浸泡时间为30～120分钟。

（4）煮制与浸渍

采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅。

第一次煮制用35%～40%的糖液（连续生产时也可以使用第二次煮制的剩糖液）。因为杏中含有机酸较多，所以不必另加柠檬酸转化蔗糖。煮制时间约15分钟。在煮制过程中，应不断轻轻翻动，以确保受热均匀，待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时，倒入缸内浸渍。浸渍时间一般为12～24小时，糖液应浸没果实。

第二次煮制的糖液用为50%（可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液）。煮制时间一般为2～3分钟。煮后捞出，放在竹屉上晾晒。晾晒过程中，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重的三分之一。

第三次煮制的糖液浓度为65%，煮制时间为15～20分钟。当含糖量达70%以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒或烘干。待干燥至不沾手、果实尚存韧性时即为成品。

2.蜜枣

枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表面带有许多细纹，又称金丝蜜枣。

（1）原料配比：每百斤蜜枣用鲜枣120～150斤，砂糖60斤。

（2）原料预处理

原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高的品种。制蜜枣的原料适用由青转白的。过生或过熟的果实都不适合加工。蜜枣加工过程中，因容易吸收糖液，故一般采用一次煮制法。

蜜枣煮制前应将其表皮顺枣长的方向划至多条细纹，划破深度以透过皮层为准。

（3）煮制与浸渍

取清水30斤、砂糖45斤、柠檬酸1两，放在锅内煮制糖液，然后投入120斤经上述预处理过的枣，加热煎沸10分钟左右，取出几个果实检查，变软时，开始浇入50%的糖液5斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。待沸腾后分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3～5斤，浓糖液1～2斤。最后根据煮制情况再加入2～3次砂糖，每次10～20斤。在最后一次加糖后煮制20分钟，当糖液浓度达65%以上时，倒入缸内浸渍。整个煮制时间约为1.5～2.0小时，浸渍时间1～2天。

（4）烘干脱水

经浸渍后的枣捞出放在竹屉上，沥净糖液，送入60～70度的烘干室，烘烤或日晒干燥。待果实表面不沾手，含水量约20%时取出修整，剔除不合格产品即为成品。

二、注意事项

在果脯生产过程中，由于果实种类和质量不同，操作方法也应相应改变。由于经验不足或其他原因也往往会发生不合规格的现象，生产中常出现的问题大体有：

（1）“返砂”和“流汤”现象

在果脯生产中，由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷。从糖煮实践中得到：当糖液pH为2～2.5时，经90分钟的煮制，其中蔗糖大部分转化，产品质量可以得到保证。

（2）煮烂和干缩现象

在果脯的加工制作过程中，由于果类品种选择不当、加热温度和时间不准、予处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象，这些问题的解决方法应在小批量生产基础上不断加以调整和改变。

避免蜜枣煮烂的方法是：选择合适的品种；选择成熟度恰当的果实；划纹时既不可太深，又不要交错。干缩现象产生的主要原因是：果实成熟度不足而引起的吸糖量不足；煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖不够。解决的措施可酌情而调整糖液浓度和浸渍时间。

（3）褐变问题

在果脯生产过程中，褐变现象也是影响产品质量的一个问题。原因主要有：单宁氧化；非酶性褐变；烘烤条件不正确。避免和解决措施有：熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液热烫处理；糖液与果实中的一些蛋白质相互作用会产生一种红褐色的黑蛋白素，这种蛋白素与煮制时间、温度、糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系。因此，在达到热烫和煮制目的的前提下，应尽可能缩短时间；烘烤而引起的褐变可调节烘烤温度，改善通风条件，这样褐变问题可相应得到解决。