泡菜与梅干菜加工法

一、泡菜

1.原料。选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

2.调料。姜、花椒、紫苏、辣椒等。

3.工艺流程。蔬菜原料→洗净→切分→盐水入坛→装菜→加入调味料→发酵→成品。

4.注意事项。（1）做泡菜的水一般不用自来水。泡菜坛要洗净。（2）装坛时先加盐水。盐水用沸水配制，浓度为8%-10%.盐水冷却后才加入切好的蔬菜。（3）蔬菜装满坛，淹没在盐水下面。液面距坛口6-7厘米，盖上坛盖，密封。（4）泡菜坛放在温暖处自然发酵，10-14天即可食用。这时将泡菜坛移到阴凉处保存。（5）用过的泡菜液如未变质，可用来泡下一坛菜，泡制时间要比第一次短。泡菜水使用时间愈长，菜的风味越浓。使用陈泡水泡菜时，每千克菜加50-70克食盐，装一层菜撒一层盐。

二、梅干菜

1.原料。选择植株长势均匀的细叶雪里蕻。春菜要求株重500-750克，冬菜株重250-500克。

2.配方。每50千克干菜用食盐2千克。

3.工艺流程。新鲜雪里蕻→修根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。

4.注意事项。（1）第一次曝晒，中间翻动1次。（2）春菜堆高35-50厘米，早晚各翻动1次，堆黄程度为55%-60%,时间为3天。冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻动1次，时间为7天。堆黄程度为60%-70%.若气温过低则覆盖，但不能使菜堆发热。（3）第二次曝晒的时间宜短，以晾干水汽为度。（4）切菜时将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长25厘米，菜叶长20厘米。（5）如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上加覆盖物闷一夜，第二天早晨揭去盖物，摊开，使其冷透。（6）腌制时先铺食盐，菜与盐拌匀，分层紧放缸内。装满后将周围菜堆至中心，呈馒头形，再覆一层缸面盐。用竹席等物盖好，压上重物（如石块）.冬菜腌约30天，春菜腌约20天即可食用。（7）取出腌菜，挤出菜卤，抖松，摊放于竹席上曝晒，定时翻动，晒干后即为成品。